Warum das Fermentieren von Blüten und Kräutern Blödsinn ist

  • 12. Juni 2017
Minzpflanzen, die mit FLO angebaut werden, verströmen einen intensiveren Geruch, als andere Minzpflanzen!

Minzpflanze auf FLO

 

Seitdem ich mich das erste Mal mit dem Thema Heimgarten beschäftigt habe, wurde mir gesagt, für optimale Ergebnisse müsse ich meine Blüten und Kräuter fermentieren. Wie genau das gehen sollte, blieb jedoch weitestgehend im Dunkel des Halbwissens verborgen. Der Geschmack, da waren sich alle einig, sollte durch diesen Vorgang jedenfalls verbessert werden.

Zeit etwas Licht in die Sache zu bringen: Fermentation ist allgegenwärtig! Beispiele für fermentierte Produkte sind Käse, Joghurt, Tabak, schwarzer Tee, Bier, Wein, Sauerkraut, Bioethanol (E10), aber auch verschiedene Medizinprodukte wie Penizillin. Nicht zuletzt wird auch FLO mehrere Monate mit Trichoderma und Effektiven Mikroorganismen fermentiert.

Bei all diesen Dingen handelt es sich um Stoffe, die mit Hilfe von Pilzen, Bakterien und/oder Enzymen verarbeitet und deren Eigenschaften dadurch verändert wurden. So werden Weizen, Mais oder Zucker zu Ethanol fermentiert, der dann unserem Kraftstoff beigemischt wird.

Was hat das alles nun mit unserem Thema zu tun? Die meisten von uns kennen fermentierte Blüten: sie sind gelblich/bräunlich, riechen nach Tee oder Heu und schmecken nach nichts Gutem. Sie sind das Produkt ungeduldiger Gärtner, die ihre Blüten in Gläser oder Tüten gepackt haben, ohne sie ausrechend zu trocknen. So werden Chlorophyll und Kohlenhydrate, aber auch Terpene von Pilzen und Bakterien zersetzt.

Warum manche Gärtner das für wünschenswert halten, ist mir bis heute ein Rätsel. Ich nehme an, dass ihre Blüten zuvor derart beißend und harsch waren, dass sie den Konsum fermentierter Blüten als angenehm mild empfunden haben müssen.

 

Was kann ich nun wirklich tun, um die Qualität meines Produktes zu verbessern?

 

Der Geschmack des fertigen Produktes wird vor allem durch seinen Gehalt an Nitraten, Kohlenhydraten und Terpenen bestimmt. Nitrate und Kohlenhydrate beeinflussen den Geschmack negativ, d.h. sie sollten so wenig wie möglich enthalten sein. Terpene hingegen beeinflussen den Geschmack positiv und sind daher wünschenswert.

 

Keine Nitrateinlagerungen

Besonders bei der Verwendung von mineralischen Düngern kommt es zu Nitrateinlagerungen in den Zellen deiner Pflanze. Die Folgen sind harscher Rauch, unregelmäßiges Abbrennen und schwarze Asche. Von den gesundheitlichen Folgen ganz zu schweigen…

Um die Belastung deines Pflanzenmaterials mit Nitraten so gering wie möglich zu halten, ist es wichtig, der Pflanze gegen Ende ihres Lebenszyklus keine Nährstoffe mehr zu Verfügung zu stellen, bzw. diese aus dem Medium auszuspülen.

Bei der Verwendung von Feststoffdüngern wie FLO von Florian’s Living Organics kommt es nicht zu diesen typischen Nitrateinlagerungen, so dass auch grün geerntete Pflanzen ein gutes Erlebnis bieten.

 

Keine Kohlenhydrate

Auch die Reduzierung des Gehaltes an Kohlenhydraten ist sehr einfach, wenn man ein paar Kleinigkeiten beachtet. Hierfür loht es sich, einen kurzen Blick auf die Photosynthese zu werfen.

Stark vereinfacht ausgedrückt, lässt sich die Photosynthese in Licht- und Dunkelreaktion unterteilen. In der Lichtreaktion werden Kohlenhydrate gebildet und in der Dunkelreaktion werden sie verarbeitet. 2013 konnte gezeigt werden (Scialdione et al), dass Pflanzen nicht wahllos Kohlenhydratreserven anlegen, sondern ihre Zellen bedarfsgerecht mit Kohlenhydraten anreichern. Sie schätzen dabei ihren Bedarf für die Dunkelphase und lagern ausreichend Kohlenhydrate ein.

Hinsichtlich der Reduzierung des Gehaltes an Kohlenhydraten im Pflanzenmaterial lässt sich diese Information einfach nutzen: Es scheint sinnvoll, nach der letzten Dunkelphase zu ernten und diese zudem künstlich zu verlängern. Dadurch wird die Pflanze gezwungen, ihre Kohlenhydratreserven gänzlich aufzubrauchen.

Weiter können die Stoffwechselprozesse der Pflanze auch nach der Ernte noch aufrecht erhalten werden.

Die weitverbreitete Ansicht, man solle abends ernten, ist demnach nicht zu empfehlen!

 

Viele Terpene

Terpene kennen wir als Geruchstoffe ätherischer Öle. Das nach Zitronen duftende Limonen oder das minzige Menthol sind jedermann bekannt. Ihre Wirkung auf den menschlichen Organismus ist vielfältig und wird nicht nur in der Aromatherapie genutzt, um Krankheiten zu heilen bzw. vorzubeugen.

Da erste Terpene sich bereits bei ca. 27° C lösen, ist es empfehlenswert, in den letzten 14 Tagen des Lebenszyklus deiner Pflanze die Temperatur unter 25° C zu halten, um eine möglichst hohe Konzentration an Terpenen zu erzielen. Daneben ist es wichtig, die Pflanze schonend zu trockenen und vor Fermentationsprozessen zu schützen.

 

Schritt-für-Schritt Anleitung

Jetzt aber wirklich in medias res! Um ein Produkt von möglichst hoher Qualität zu erreichen sind folgende Einzelschritte zu beachten:

  • Stelle deiner Pflanze in den letzten 14 Tagen vor der Ernte keine Nährstoffe mehr zu Verfügung und spüle sie gegebenen Falles unter Verwendung von Enzymen aus dem Medium. So vermeidest du unnötige Nitrateinlagerungen in den Zellen deiner Pflanze.
  • Ernte immer morgens, bevor die Sonne aufgeht. Zu diesem Zeitpunkt ist der Gehalt an Kohlenhydraten in der Pflanzenzelle am geringsten.
  • Stelle deine Pflanze an einem dunklen Ort für 2-3 Tage wie eine Schnittblume in destilliertes Wasser. So werden die lichtunabhängigen Stoffwechselprozesse um ein paar Tage verlängert und die Pflanze verarbeitet auch die letzten Kohlenhydrate.
  • Trockne deine Ernte die ersten drei Tage bei 18°-20° C und 50%-60% Luftfeuchtigkeit. Diese Bedingungen halten den Stoffwechsel deiner Pflanze weiter aufrecht. Die Trocknung sollte generell im Dunkeln stattfinden.
  • Reduziere Temperatur und Luftfeuchtigkeit anschließend auf 14°-16° C und 30%-40%. Trockne deine Pflanzen bei diesen Bedingungen so lange, bis die Stängel mit einem deutlichen Knacksen brechen. Prüfe die Blüten regelmäßig auf Schimmel und erhöhe die Temperatur auf 18°-20° C, falls nötig.
  • Pack deine Pflanzen anschließend in Pappkartons oder Papiertüten und lasse sie unter gleichen Bedingungen noch ein bis zwei Wochen weiter trocknen. So kann die Restfeuchtigkeit aus den Stängeln langsam und gleichmäßig entweichen. Du kannst deine Blüten auch gleich in Einmachgläser füllen, musst dann aber regelmäßig die Feuchtigkeit kontrollieren, da sich die Feuchtigkeit aus den Stängeln allmählich in den gesamten Blüten verteilt. Werden sie zu feucht, musst du das Glas zum Nachtrocknen offen stehen lassen.
  • Lagere deine Ernte dunkel und ausschließlich in Glas, Edelstahl oder Steingut. Die Temperatur sollte bei 10°-14° C liegen, die Luftfeuchtigkeit bei 60%-65%. Nun beginnt deine Ernte zu reifen.

 

Fazit

Von obigen sieben Punkten haben sechs nicht das Geringste mit Fermentation gemeinsam. Lediglich bei der Lagerung lassen sich Fermentationsprozesse nicht gänzlich verhindern, sollten aber auf ein Minimum reduziert werden.

Ich sträube mich auf das Schärfste dagegen, den bei uns so gängigen Begriff der Fermentation zu verwenden. Er ist schlicht irreführend und kontraproduktiv! In Anlehnung an die englische Terminologie curing und aging plädiere ich dafür, schlicht von schonender Trocknung und Reifung zu sprechen, da diese Begriffe die eigentlichen Prozessen besser beschreiben, als Fermentation.

Beachtest du diese Punkte, erhältst du in zwei bis drei Wochen nach der Ernte mildere und aromatischere Blüten zu je zuvor. Sollte einem Kenner der gute Geschmack auffallen und er sich in Richtung „Schön fermentiert!“ äußern, dann weißt du ja, wo der Has’ im Pfeffer liegt!

 

Viel Erfolg und GROW AHEAD!

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